I. Ăn Chay Tốt Hơn Ăn Thịt
Hiện nay, càng ngày càng có nhiều bằng chứng gia tăng về sự ảnh hưởng của việc ăn uống, đối với sức khỏe và tuổi thọ của con người. Cho nên, càng có nhiều người đang tìm hiểu về câu hỏi: Giữa ăn chay và ăn thịt, món ăn nào thích hợp, và tốt hơn cho sức khỏe con người?
Trong việc tìm hiểu để có những câu trả lời thích đáng, người ta nhận thấy có những sự việc cần được quan tâm đến như sau:
-Sự cấu trúc thân thể con người
-Sự ảnh hưởng của việc tiêu hóa thịt
-Những chất hóa học nguy hiểm trong thịt
-Những mầm bệnh chứng trong thịt
-Bệnh tim mạch
-Bệnh ung thư.
1. Cấu trúc thân thể con người:
Từ lúc sơ khai, con người đã biết dùng hai tay, miệng, và răng để ăn uống. Răng của con người, giống như răng của những sinh động vật ăn cỏ, được tạo hóa phác họa dùng để nghiền và nhai những thảo mộc. Con người không có răng nanh bén nhọn, để cắt xé thịt, mà đặc tính nầy có từ sinh động vật ăn thịt. Những sinh động vật ăn thịt, thường, chỉ nuốt, mà không có nhai những thực phẩm của chúng. Vì vậy, chúng không cần có những răng hàm, hay quai hàm để di động qua lại hai bên như con người.
Cũng như, bàn tay của con người không có móng vuốt (hình cong) bén nhọn như loài ăn thịt, và ngón tay cái của con người có thể di động đối diện trước lòng bàn tay. Bởi vì, tạo hóa muốn con người có khuynh hướng dùng đôi bàn tay, để thích nghi vào việc gặt hái trái cây, và thảo mộc, hơn là việc giết chết những con mồi.
2. Sự ảnh hưởng của việc tiêu hóa thịt:
Khi thịt được ăn vào trong bao tử và thịt muốn được tiêu hóa; bao tử cần phải tiết ra chất nước tiêu hóa (dịch vị), có chứa cao độ Hydrochloric Acid, để làm biến thể thịt trở thành chất nuôi dưỡng “dưỡng trấp” (chyle) cơ thể. Bao tử của con người, và loài sinh động vật ăn cỏ có thể sản xuất ra lượng Hydrochloric Acid, với độ mạnh tỷ lệ kém hơn 1/20 lần, sánh với bao tử của loài ăn thịt.
Ngoài ra, sự khác biệt chủ yếu, giữa người ăn thịt và người ăn chay, được tìm thấy qua vùng bao tử và đường ruột. Nơi đó, để được tiêu hóa, thực phẩm thịt cần phải có thời gian lâu dài hơn thực phẩm chay; rồi sau đó, chất dinh dưỡng mới được đưa vào trong đường máu.
Thật ra, một miếng thịt được ăn vào trong bao tử con người, nó chỉ là một phần xác chết của con vật, và sự thối rữa của nó tạo ra vật phế thải độc hại nằm trong cơ thể con người. Vì vậy, thịt sau khi ăn cần phải được loại bỏ nhanh chóng ra ngoài cơ thể. Do mục đích nầy, loài sinh động vật ăn thịt có riêng ống chứa đồ ăn, với chiều dài gấp ba lần chiều dài thân thể của chúng. Trong khi con người, giống như các động vật ăn cỏ, có ống chứa đồ ăn với chiều dài gấp mười hai (12) lần chiều dài thân thể.
Do đó, tình trạng thối rữa của thịt được giữ lại trong con người lâu dài hơn loài ăn thịt. Cho nên, việc sinh ra một số ảnh hưởng độc hại không thể tránh được. Một trong những bộ phận cơ thể bị ảnh hưởng bất lợi trước nhất là thận. Bộ phận quan yếu nầy hấp thụ chất bã từ máu; cho nên, việc làm của thận trở nên căng thẳng trì trệ, vì chứa quá nhiều chất độc do việc tiêu hóa thịt. Ngay như người ăn thịt điều độ, thận của họ cần phải làm việc gấp ba (3) lần đối với thận của người ăn chay. Thận của người trẻ tuổi có thể chịu đựng được sự căng thẳng này, nhưng thận của người cao niên càng ngày càng bị suy yếu, rồi dẫn đến chứng nguy hiểm cho thận.
3. Chất hóa học nguy hiểm trong thịt:
Có nhiều chất hóa học nguy hiểm được tích lũy trong thịt, mà người tiêu thụ thường không biết đến. Trong tác phẩm “Poisons in Your Body”, hai tác giả Gary và Steven Null cho chúng ta hiểu biết về những mánh lới bên trong những công ty hợp doanh thú vật như sau:
“-Những thú vật sống được nuôi dưỡng béo mập, do bởi cách chăm sóc liên tục của nhiều liều lượng thuốc hóa học như: các loại thuốc an thần (tranquilizers), các kích thích tố tăng trưởng (growth hormones hay stimulants), các loại thuốc kháng sinh (antibiotics), và hơn hai ngàn bảy trăm (2,700.) loại thuốc khác.” Hai ông còn tiếp: “-Tiến trình nuôi bằng các chất thuốc hóa học được bắt đầu, ngay khi con thú còn trong bào thai, và tiếp tục kéo dài cho đến khi con thú chết. Mặc dù, những chất thuốc hóa học nầy vẫn còn chứa trong miếng thịt khi người ta ăn, nhưng luật pháp không bắt buộc liệt kê những chất hóa học nầy trên gói thực phẩm thịt.”
Một trong những chất hóa học nguy hiểm nầy là chất Dietthylstilbestrol (DES), một loại kích thích tố tăng trưởng (a growth hormone) đã được dùng tại Hoa kỳ, hơn 20 năm qua. Mặc dù nhiều nghiên cứu đã cho biết chất kích thích tố (DES) là chất sinh ra ung thư (carcinogen), và bị nghiêm cấm tại 32 quốc gia trên thế giới, nhưng nó vẫn được sử dụng bởi kỹ nghệ thịt Hoa Kỳ. Có lẽ, vì cơ quan nông nghiệp Hoa Kỳ (FDA) nhận thấy việc nầy có thể tiết kiệm cho các nhà sản xuất thịt, một ước tính hơn năm trăm triệu Mỹ kim (US.$500 Millions) hàng năm.
Còn một chất kích thích tăng trưởng phổ thông khác là chất Arsen. Vào 1972, Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (US. Department of Agriculture) đã tìm thấy chất độc nầy được dùng quá mức độ luật pháp giới hạn, trong mười lăm phần trăm (15%) tổng số gia cầm quốc gia (Theo Wall Street Journal, Jan. 13, 1972; “Arsenic in Chicken Liver to be reviewed by Agency”).
Ngoài ra, hai chất Sodium Nitrate và Sodium Nitrite là chất hóa học được dùng như chất phòng phân hủy, để làm chậm lại sự thối rữa trong thịt ướp muối, và các sản phẩm thịt như: Thịt heo muối, hay xông khói (như Ham, Bacon), các loại súc-xích (Salami của Ý, Frankfurters của Đức), và các loại cá muối mặn, . . . đều gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Những chất hóa học nầy phản ứng như chất nhuộm trong máu và cơ bắp, tạo cho thịt được phủ bằng màu sắc đỏ tươi. Nếu không có những chất nhuộm nầy, màu xám tự nhiên của thịt chết sẽ xuất hiện, và không hấp dẫn được người tiêu thụ.
Hơn nữa, những chất hóa học nầy khiến cho người ta không phân biệt được máu của xác chết và máu của người sống. Cho nên, nhiều trường hợp đáng tiếc đã khiến cho nhiều người bị chết trúng độc, vì họ không biết, và đã dùng các sản phẩm chứa quá nhiều những chất hóa học nguy hiểm nầy. Ngay như một lượng nhỏ hơn cũng có thể gây nguy hiểm, nhất là đối với trẻ con thiếu nhi. Vì vậy, Liên Ủy Ban FAO / WHO Kiểm soát thực phẩm của Liên Hiệp Quốc đã nhấn mạnh rằng “-Chất Nitrate không được dùng cho thực phẩm trẻ con” Ngoài ra, ông A.J.Lehman thuộc FDA,Hoa Kỳ cũng quan tâm: “-Chỉ có một giới hạn an toàn rất nhỏ trong việc dùng chất Nitrate, vì nó sẽ gây nguy hiểm cho người ta.”
Trong kỹ nghệ nuôi thú vật, một số lượng quá lớn động vật phải chịu nhiều áp lực bởi những điều kiện bẩn thỉu. Cho nên, số lượng to lớn chất kháng sinh (Antibiotics) cần phải được sử dụng đến. Vì thế, những vi khuẩn đề kháng chống lại chất kháng sinh (Antibiotic-Resistant Bacteria) đương nhiên được sinh ra trong những thú vật nầy. Sau đó, chúng được truyền nhiễm qua con người bởi việc ăn thịt. Theo sự lượng giá của cơ quan FDA / Hoa Kỳ, việc dùng các thuốc kháng sinh Penicillin và Tetracycline đã giúp cho các kỹ nghệ thịt tiết kiệm vào khoảng 1.9 tỷ Mỹ kim hàng năm. Việc nầy cũng là bằng chứng báo động cho người ta nhận thấy việc ăn thịt đang ngầm chứa mối nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Trong việc giết mổ thịt, những đau đớn, và sức vùng vẫy mãnh liệt của con vật bị chấn thương, cũng đưa vào thịt những chất kích thích mãnh liệt (powerful stimulants), còn gọi là chất độc chống sự đau đớn (pain poisons là những chất kích thích tố đề kháng đau đớn). Những chất nầy phối hợp với những phế chất, không được loại bỏ, còn đang trong máu của con vật như chất Urea và Uric Acid. Tất cả những chất nầy sẽ làm ô nhiễm thịt con vật, mà người ăn thịt sẽ dùng đến.
4. Những bệnh chứng trong thịt:
Ngoài những chất hóa học nguy hiểm, thịt còn mang những vi trùng bệnh chứng của chính con vật. Do bởi cách nuôi thú của kỹ nghệ cung cấp thịt, với số đông chen chúc những con vật, trong những điều kiện bẩn thỉu, đã sinh ra nhiều loại bệnh chứng khác nhau cho con vật.
Về mặt kiểm tra thịt, mặc dù những vị kiểm tra cố gắng loại bỏ những phần thịt xấu không chấp nhận được, nhưng vì những áp lực từ kỹ nghệ thịt, và việc không đủ thời gian kiểm tra, đã khiến sự lành mạnh của thịt không được hoàn toàn bảo đảm, khi đến tay người tiêu thụ.
Theo báo cáo 1972 của USDA, những xác thịt động vật được kiểm tra, sau khi loại bỏ phần thịt có bệnh của chúng. Người ta nhận thấy gần một trăm ngàn (100,000.) con bò ung thư mắt, và khoảng 3,596, 302. trường hợp ung nhọt nơi gan. Ngoài ra, kỹ nghệ thịt còn cho bán ra những con gà bệnh viêm phổi, sau khi làm sạch, và loại bỏ những chất nhờn mủ trong lồng ngực của chúng.
Với thẩm quyền kiểm soát của chính quyền liên bang, Văn Phòng The U.S. General Accounting Office đã có lần đưa cơ quan Nông Nghiệp Hoa Kỳ ra tòa, về việc khiếm khuyết sửa sai những vi phạm của các nhà kỹ nghệ thịt. Thí dụ như những xác thịt ô nhiễm với những phân động vật, trong những công ty thịt như: Swift, Armour, và Carnation. Do đó một số nhà kiểm tra đã chú thích rằng nếu luật lệ được thi hành triệt để; có lẽ, các công kỹ nghệ thịt sẽ bị đóng cửa. (Theo Jean Snyder, “What You’d Better Know About the Meat You Eat”, Today’s Health , vol. 19, Dec. 1971, pp. 38- 39.)
5. Bệnh tim mạch:
Mặc dù chất béo là chất cần thiết cho cơ thể, nhưng việc ăn uống chứa nhiều chất béo, lâu ngày, sẽ tạo ra số thặng dư chất béo, và gây nguy hiểm cho cơ thể con người. Tuy nhiên, những động vật ăn thịt có thể làm biến thể số lượng vô hạn chất béo được ăn vào, mà vẫn không bị phản ứng bất lợi cho cơ thể của chúng. Việc nầy được minh chứng qua cuộc thí nghiệm, với những con chó được ăn thêm 1/2 pound bơ béo (butterfat) trong khẩu phần ăn hàng ngày, trên hai năm liền. Sau đó, chúng được kiểm nghiệm, người ta nhận thấy mức độ chất béo cholesterol trong cơ thể vẫn không thay đổi.
Mặt khác, ngoài số lượng chất béo cần thiết, con người và những động vật ăn thảo mộc đều có khả năng rất giới hạn, đối với số lượng thặng dư chất béo bảo hòa, và cholesterol trong cơ thể. Do đó, sau nhiều năm, số thặng dư chất béo tích lũy sẽ đóng dày (fatty plaque deposited) bên trong vách thành của các động mạch, và tạo điều kiện sinh ra bệnh Xơ Cứng Động Mạch (Arteriosclerosis).
Hơn nữa, chất béo càng ngày đóng dày thêm, rồi làm hẹp nhỏ lại thành bên trong ống dẫn máu, và gây trở ngại cho việc máu chảy về tim. Điều kiện nầy sẽ sinh ra các chứng như: Công Tim (Heart Attack), Đột Quỵ (Stroke), và những cục máu đặc (Blood Clots) sẽ làm bế tắc đường lưu thông máu.
Theo American Medical Association, 1961 có từ 90% – 97% chứng tim mạch là nguyên nhân gây hơn phân nửa tử vong tại Hoa Kỳ, và chứng tim mạch có thể được ngăn ngừa bằng việc ăn chay (”Diet and Stress in Vascular Disease”, Journal of the American Medical Association, June 3, 1961, p. 806).
Ngoài ra, American Heart Association còn cho biết:”-Trong nghiên cứu dân số, với phương pháp định giá trên tiêu chuẩn về thực phẩm và chứng tim mạch, đã minh chứng rằng thực phẩm với độ cao chất béo bảo hòa là yếu tố gây nên các chứng tim mạch.”(”Diet & Coronary Heart Disease”,statement developed by Committee for Medical & Community Program of American Heart Association, 1973).
Theo Viện Khoa Học Quốc Gia (The National Academy of Sciences) ghi nhận rằng hầu hết người Mỹ đều có mức độ cao về chất béo cholesterol. Đây là một yếu tố chủ yếu sinh ra các chứng tim mạch, một bệnh dịch “Epidemic” tại Hoa Kỳ (”Diet and Coronary Heart Disease” Journal of the American Medical Association, vol. 222, no.13, Dec. 25, 1972, p. 1647).
6. Bệnh ung thư:
Qua nghiên cứu, người ta nhận thấy nhiều bằng chứng đường ruột con người không thích hợp trong việc tiêu hóa thịt động vật. Từ đó, hậu quả của việc ăn thịt thường đưa đến chứng ung thư ruột già (Colon Cancer). Nguyên nhân chủ yếu của chứng ung thư nầy là những món ăn thuần túy thịt, chứa nhiều chất béo cao độ, nhưng rất ít chất sơ (fiber). Chúng có tính di chuyển rất chậm trong đường ruột. Vì thế, những phế chất độc hại, do việc ăn thịt, có thời gian gây tổn thương bên trong đường ruột (Theo Michael J. Hill, M.D., “Metabolic Epidemiology of DietaryFactors inLarge BowelCancer”, Cancer Research, vol. 35, no.11. part 2 (Nov. 1975, pp. 3398 – 3402).
Theo Dr. Sharon Fleming, Department of Nutritional Sciences at University of California, Berkeley: “-Chất sơ (fiber) trong thực phẩm giúp giảm chứng ung thư ruột già”. Hơn nữa, trong tiến trình tiêu hóa, thịt được biến thể thành những sản phẩm hữu cơ có tác dụng sinh lý(Steroid Metabolites), như chất sinh ra ung thư (Carcinogene).
Theo Viện Khoa Học Quốc Gia (The National Academy of Sciences, in 1983): “-Người ta có thể đề phòng nhiều chứng bệnh ung thư thông thường, bằng việc ăn ít bớt những loại thịt có chất béo, và ăn nhiều hơn các loại trái cây, rau cải cùng ngũ cốc”. Ngoài ra, trong báo cáo “Causation of Cancer”, Rollo Russell đã viết :”-Tôi đã tìm thấy hai mươi lăm quốc gia ăn nhiều thịt, trong đó với mười chín (19) quốc gia có mức độ ung thư cao, và chỉ có một quốc gia có mức độ ung thư thấp; và ba mươi lăm (35) quốc gia khác ăn ít, hay không ăn thịt, trong đó không thấy quốc gia nào có mức độ ung thư cao”.
Nói tóm lại, sau khi tìm hiểu qua những sự việc nêu trên như: -sự cấu trúc thân thể con người, -sự ảnh hưởng của việc tiêu hóa thịt, -những chất hóa học nguy hiểm trong thịt, -những bệnh chứng trong thịt, -bệnh tim mạch, và– bệnh ung thư. Chúng ta đều có thể nêu ra câu trả lời thích đáng là “-Ăn chay Tốt Hơn Ăn Thịt”./.
❁ ❁ ❁
II. Ăn Chay Dưỡng Sinh
Ngày xưa, phép ăn chay(ăn kiêng) thường được thực hiện chính thức trong phạm vi tôn giáo, và ít được người đời quan tâm. Nhưng hiện nay, việc ăn chay đã được phổ biến trong quần chúng, bằng chứng thế giới đã có hàng triệu người ăn chay. Đối với mọi lứa tuổi, từ trẻ đến già, thuyết ăn chay được biết như một “phong cách sống khỏe”, giúp người ta tối thiểu hóa những mầm mống bệnh tật, qua việc ăn uống hàng ngày. Cho nên, những nhà sản xuất thực phẩm, và các chủ nhà hàng đã đáp ứng nhu cầu cho khách hàng, bằng những món ăn chay thuần túy, và sản phẩm dùng để nấu nướng ăn chay.
Theo thống kê hiện nay, tại Hoa Kỳ, có trên mười bốn (14) triệu người Mỹ ăn chay hàng ngày, thuộc đủ mọi tầng lớp, từ bình dân đến những bậc thời danh như các minh tinh điện ảnh, ca nhạc sĩ, và các thể tháo gia vô địch, . . . Hơn nữa, mỗi năm có khoảng một triệu người Mỹ gia nhập vào lớp người ăn chay. Ngoài ra, qua sách sử từ xưa còn ghi nhận, việc ăn chay đã được tán trợ bởi các danh nhân thế giới như: nhà toán học Pythagoras, nhà thi họa điêu khắc Leonard da Vinci, triết gia Pháp Jean Jacques Rousseau, nhà kinh tế Adam Smith, nhà tiểu thuyết Nga Leo Tolstoy, Tổng thống Mỹ Thomas Jefferson, Benjamin Franklin, và Mahatma Gandhi, . . .
Tùy theo những quan niệm dinh dưỡng khác nhau, người ăn chay có thể lựa chọn một chế độ ăn chay thích hợp với sức khỏe cá nhân của mình. Trên thực tế, chủ thuyết ăn chay giúp người ta hiểu biết việc kiêng cữ, tránh những thức ăn uống bắt nguồn từ các sinh động vật như thịt, mỡ, xương; và áp dụng những phương pháp ăn uống thanh khiết hơn, với việc chọn lọc những sản phẩm ẩm thực đến từ thực vật như thảo mộc, rau cải, trái cây; nhằm để thay thế cho những cách nấu nướng, và ăn uống phức tạp bình thường, đầy mùi vị thịt mỡ động vật.
1. Lý do và lợi ích của việc ăn chay:
Có nhiều lý do khác nhau khiến người ta thực hiện việc ăn chay. Sau đây là bốn (4) lý do chính yếu:
1.1- Tốt Cho Sức Khỏe: Theo nghiên cứu, việc ăn chay đúng phép dưỡng sinh là một trong những yếu tố cần thiết, có thể giúp cho đời sống được tăng thêm tuổi thọ; và tạo cho sức khỏe luôn ở điều kiện tốt hơn, vì giữ được mức độ điều hòa của: áp huyết trong tim mạch, lượng mỡ (cholesterol) trong máu, và các chất rất cần thiết cho cơ thể, có nhiều trong thực vật như: những sinh tố, khoáng chất, chất chống dưỡng hóa (anti-oxidants), . . . Ngoài ra, người ta bác bỏ việc ăn thịt, vì thịt là nguồn chứa những chất có hại cho đường tiêu hóa, và vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho con người.
1.2- Dùng Để Trị Bệnh: Ngoài việc bổ dưỡng cho cơ thể, một số thức ăn uống còn có thể gây nên bệnh tật, hoặc có thể dùng như phương thuốc trị liệu một số bệnh của con người. Cho nên, trong phép trị bệnh, các thầy thuốc đông tây thường lưu ý các bệnh nhân giữ phép ăn uống kiêng cữ. Do đó, những sản phẩm ẩm thực ăn chay có thể giúp người ta đề phòng được một số bệnh như táo bón, mập phì; hoặc giảm thiểu hóa một số hậu quả, và biến chứng của một số bệnh như: áp huyết cao, mỡ cao trong máu, tim mạch, tiểu đường loại 2, các loại ung thư về phổi, ruột già, và ngực, . . .
1.3-Tiết Kiệm Tài Chánh: Ngoài lợi ích tốt cho sức khỏe, những thức ăn chay từ thực vật còn có giá mua thấp, ít tốn kém tài chánh. Nhất là những người nghèo, họ cũng có thể kiếm được. Mặt khác, thịt động vật là món ăn cao giá, tốn nhiều tiền hơn món ăn thực vật; do bởi phí tổn sản xuất thực phẩm, giữa việc trồng trọt có mức thấp hơn là việc nuôi động vật để ăn thịt.
1.4-Tín Ngưỡng Đạo Đức: Mặc dù khác nhau về hệ phái, nhưng tất cả tôn giáo chánh đạo đều dạy con người hướng thiện, cấm sát sanh hại vật; cho nên, thịt động vật là món ăn bị nghiêm cấm trong giới luật tôn giáo. Việc ăn chay là điều kiện bắt buộc dài hạn đối với các thầy tu, và định kỳ với những tín đồ của họ.
Về mặt tinh thần, việc ăn chay mang đến nhiều lợi ích, giúp con người có được sự thanh khiết, an bình trong tâm hồn, cảm giác trở nên nhạy bén hơn, ý chí kiên nhẫn chịu đựng nhiều hơn, tính khí ôn hòa phong nhã hơn.
Về thể chất, thân hình của người ăn chay có dáng thon gọn, nhanh nhẹn, và có thể làm việc dẻo dai, sức chịu đựng khó nhọc lâu dài hơn. Không giống như những người ăn thịt, họ thường có thân hình nặng nề, trì trệ chậm chạp, với tính khí nóng nảy, thô bạo cộc cằn, và có những tham vọng thấp hèn, do việc ăn thịt gây nên.
2. Hai chế độ ăn chay khác nhau:
Thông thường, danh từ “Ăn Chay” hay “Ăn Kiêng” có nhiều ý nghĩa khác nhau đối với quan niệm dinh dưỡng của mỗi người. Tùy theo thức ăn uống dùng trong chế độ ăn chay, những người ăn chay được chia ra làm hai loại: 1-Ăn Chay Chính Thức, và 2-Ăn Chay Bán Chính Thức.
2.1-Ăn Chay Chính Thức(Strict Vegetarian,Vegan):
Trong phép ăn chay chính thức, người ta ăn uống chủ yếu gồm những sản phẩm thực vật, và tránh dùng sản phẩm bắt nguồn từ các sinh động vật, kể cả các loại trứng và sữa. Do đó, người làm việc lao động hàng ngày cần phải cẩn thận, vì họ có thể thiếu chất dinh dưỡng: protein, amino acids, . . . do việc làm nặng nhọc đòi hỏi.
Ăn chay chính thức còn được chia ra làm bốn nhóm phụ:
2.1.1-Nhóm Lacto-Vegetarians: Họ tránh dùng thịt, họ chấp nhận dùng thêm các loại sữa, và các sản phẩm từ sữa. Ngoài ra, thức ăn uống có thể thêm ít chất béo, hoặc cholesterol; chỉ khi họ dùng sữa và các sản phẩm từ sữa, không có chất béo, hoặc có mức độ thấp cholesterol như skim milk, low-or-nonfat products.
2.1.2- Nhóm Ovo-Vegetarians: Họ tránh dùng thịt, họ chấp nhận dùng trứng và các sản phẩm từ trứng.
2.1.3-Nhóm Lacto-Ovo-Vegetarians: Họ tránh dùng thịt, họ dùng sữa lẫn trứng, và sản phẩm từ sữa, trứng.
2.1.4- Nhóm Pesco-Vegetarians: Họ tránh ăn thịt, họ dùng cá, sữa lẫn trứng, và sản phẩm từ cá, sữa, trứng.
2.2- Ăn Chay Bán Chính Thức (Semi-Vegetarian):
Người ăn chay bán chính thức vẫn ăn uống chủ yếu các sản phẩm thực vật; ngoài việc tránh ăn thịt, nhất là loại thịt đỏ; họ vẫn dùng thức ăn uống từ gà, cá,sữa lẫn trứng. Ho được goi là nhóm người không ăn thịt đỏ (Non-Red-Meat Easters). Do đó, họ rất ít khi bị thiếu chất dinh dưỡng, vì họ có dùng thêm các sản phẩm từ gà, cá (do có chất complete protein , amino acids, . . . .
3. Năm nhóm thực phẩm chay căn bản:
Để giúp người ăn chay chọn lựa những món ăn thích đáng cho khẩu phần hàng ngày, 5 nhóm thực phẩm ăn chay như: hạt cốc, trái cây, rau cải, chất đạm, bơ sữa.
3.1-Nhóm Hạt Cốc(Grain Group): Bánh Mì (Breads); Các Sản Phẩm Ngũ Cốc (Cereals Products); Mì Sợi (Pasta); Gạo: Trắng, Lức, Nếp (White, Brown, Sweet Rices); Lúa Mạch (Barley); Bắp Hột (Corns); Bánh Tráng Bắp Mễ (Tortillas, Mexico); Bánh Mì Nướng (Bagels); Bánh Ngọt Nướng (English Muffins); Bánh Mì Nho Khô (Raisin Breads); Bắp Rang (Popcorns); . . .
3.2-Nhóm Trái Cây (Fruit Group): Dưa hấu (Watermelons); Dưa Màu Cam (Cantaloupe); Dâu Tây (Strawberries);Quả MâmXôi(BlackBerries, Raspberries); Cam (Orange); Quít (Mandarine, Tangerine); Bưởi (Grapefruit); Các Trái Cây Khô (Dried Fruits); Nho Khô (Raisins); Trái Mơ (Apricots); Trái Mận (Prunes); . . .
3.3- Nhóm Rau Cải (Vegetable Group): Các loại Rau Cải Lá Xanh (Green Leafy Vegetables); Rau Spinach; Cải Bông Xanh, Trắng ( White, Green Broccoli); Củ Cải Đỏ (Carrots); Cần Tây (Celery); Củ hành (Onions); Cà Chua(Tomatoes);CàTím(Eggplants);Cải Bắp (Cabbages).
3.4- Nhóm Chất Đạm (Protein Group): Các Sản Phẩm ĐậuNành(Soy Bean Products), Đậu Hũ(Tofu); Đậu Hà Lan (Peas); Đậu Phộng (Peanuts); Bơ Đậu Phộng (Peanut Butters); Đậu Pinto; Đậu Tây (Kidney Beans); Đậu Lăng (Lentils); Các loại Đậu Khác(Different Beans); Các loại Trứng (Eggs); Bí Rợ (Pumpkin); Hột Hướng Dương (Sunflowers); Hột Quả Hạnh (Almonds).
3.5- Nhóm Bơ Sữa (Dairy Group): Sữa Đậu Nành (Soy-Based Milk); Sữa Chua (Yogurt); Phó Mát (Cheese); . . .
4. Hướng dẫn chọn thực đơn chay:
Sau đây là hướng dẫn tổng quát về cách chọn lựa thực đơn cho khẩu phần dinh dưỡng của mỗi cá nhân:
-Nên chọn những thực phẩm có tính thiên nhiên (natural or unrefined foods), hơn là được biến chế (refined foods). Nên cố gắng tối thiểu hóa việc ăn uống các thực phẩm biến chế (refinded foods) có nhiều gia vị; nhất là có nhiều chất ngọt, chất muối, và chất béo.
-Nên chọn nhiều loại thực phẩm khác nhau trong khẩu phần ăn gồm: ngũ cốc nguyên hạt, rau cải, đậu bí, trái cây, các loại trứng, sản phẩm sữa không hay ít chất béo.
-Nên chọn các thực phẩm trái cây, rau cải khác nhau.
-Những người ăn chay chính thức nên chú ý đến những thực phẩm chứa nhiều nguồn chất đạm (Protein), sinh tố B2 (Riboflavin), B12, và D.
-Người ăn chay bán chính thức, với những thực phẩm gà cá sữa, nên chọn thực phẩm có chất béo thấp, hoặc không có chất béo. Nhất là nên hạn chế phó mát (cheese), sản phẩm sữa có chất béo cao, và các trứng, vì thực phẩm nầy có chứa chất béo bảo hòa (saturated fat).
5. Các chất dinh dưỡng cần thiết:
Trong quá khứ, những người ăn chay thường bị bệnh thiếu chất dinh dưỡng trong cơ thể như: thiếu Protein, các Sinh tố D, B2 (Riboflavin), B12, các Khoáng chất Calcium, Iron, Zinc, . . . Tuy nhiên, vào cuối thập niên 1990s, phần đông người ăn chay đã có nhiều hiểu biết tốt hơn, về sự phối hợp cân bằng thích đáng các chất dinh dưỡng trong các bữa ăn. Nhằm hữu hiệu hóa việc ăn chay, người ăn chay nên nhận thức tầm quan trọng của các chất dinh dưỡng như sau:
5.1- Chất Đạm (Protein): Vì thịt động vật là nguồn chứa chất đạm (Protein), loại chất đạm đầy đủ cao tính (High-quality Complete Protein) giúp cho con người được tăng trưởng bình thường. Trái lại, thực vật cung cấp loại chất đạm không đầy đủ (Non-complete Protein), vì không đủ tất cả chín (9) Amino Acids như trong thịt có. Cho nên, xuyên qua tiến trình kết hợp những nguồn chất đạm không đầy đủ (Non-complete Proteins) với nhau, cơ thể con người có thể tạo nên nguồn chất đạm đầy đủ cao tính (High-quality Complete Protein).
Nói cách khác, bởi việc kết hợp một thực phẩm, có một số Amino Acids cần thiết, với một thực phẩm khác, có một số Amino Acids khác, cơ thể có thể sáng tạo được một nguồn chất đạm đầy đủ cao tính (High-quality Complete Protein) để giúp tăng trưởng cơ thể. Sau đây là vài thí dụ kết hợp các thực phẩm với nhau, để có được chất đạm đầy đủ cao tính (High-quality Complete Protein):
-Đậu khô (Dried Beans) và Lúa Mạch (Barley); -Đậu Hà Lan Khô (Dried Peas) và Lúa Yến Mạch (Oats); -Đậu Lăng (Lentils) và Bắp (Corn); -Đậu Phộng (Peanuts) và Gạo (Rice); -Đậu Nành/Các Sản Phẩm Đậu Nành (Soy / Soy Products) và Mì Sợi hay Ống (Pasta); -Đậu Nành/Các Sản Phẩm Đậu Nành (Soy/Soy Products) và Bánh Mì Ngũ Cốc Nguyên Hạt (Whole-Grain/Enriched Breads); -Đậu Nành/Các Sản Phẩm Đậu Nành (Soy/Soy Products) và Quả Hạch (Nuts như: Almonds, Walnuts, Pecans, Cashews) hay với những Hạt (Seeds như: Mè / Sesame, Hột Hoa Hướng Dương / Sunflower); Bơ Đậu Phộng (Peanut Butter) trên Bánh Mì (Whole Wheat Bread); Đậu Đỏ (Red Beans) và Gạo (Rice); . . .
5.2- Khoáng Chất Calcium, Iron, Và Zinc: Khoáng chất Calcium, Iron, và Zinc là những chất dinh dưỡng quan trọng có nhiều trong thịt động vật. Trong trường hợp không dùng các sản phẩm bơ sữa và trứng, người ăn chay nên lưu ý đến thực phẩm ăn chay có chứa các chất nầy.
-Calcium là chất cần thiết cho răng, xương được rắn chắc và tăng trưởng; đồng thời, Calcium giúp điều hòa nhịp đập tim, và giúp sự co rút của các bắp thịt. Calcium có chứa trong các thực phẩm như: Sữa / Các Sản Phẩm Sữa; Đậu hũ; Sữa Đậu Nành; Các Loại Đậu; Bông Cải Xanh (Broccoli); Cải Kale; Cải Spinach; Cây Đại Hoàng (Rhubarb); Củ Cải (Turnip); Cam (Orange); Ngũ Cốc (Cereals); Trái Sung Khô (Dried Figs); . . .
-Iron là chất cần thiết để mang dưỡng khí (Oxygen) cho khắp cơ thể. Iron có trong NgũCốc(Cereals); BánhMì (Breads); Đậu Hũ(Tofu); Các Rau Cải Có Lá Xanh Đậm, Nước Trái Mận (Prune Juice);Trái Cây Khô (Dried Fruit).
-Zinc là chất quan trọng để kiểm soát những tiến trình trong cơ thể, kể cả hồi phục các tế bào, và phát triển tính dục. Zinc tìm thấy trong Sữa, Cheese, Yogurt, Trứng.
5.3- Sinh Tố D, B12, Và B2: Người ăn chay có thể thiếu ba sinh tố này. Sinh tố D giúp sự thấm thấu của Calcium, và giúp xương khỏe mạnh. Sinh tố D có được khi làn da/cơ thể tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Sinh tố B12 giúp nuôi dưỡng mô thần kinh, và máu được khỏe. Ngoài ra, Sinh tố D và B12 có trong các sản phẩm đậu nành, và ngũ cốc. Sinh tố B2 (Riboflavin) có trong bông cải xanh (broccoli); măng tây (asparagus); hột Almonds; ngũ cốc (cereals); trứng và sữa.
Nói tóm lại, việc ăn chay không ăn thịt đã có từ xưa. Qua sách sử, những danh nhân thế giới đã có lần gia công tán trợ. Hiện nay, do bởi nhiều ích lợi khác nhau của việc ăn chay. Cho nên, trên thế giới, có hàng triệu người thực hiện chế độ ăn chay không ăn thịt, trong các bữa ăn hàng ngày. Hơn nữa, người ta ăn chay vì bốn lý do chính như: -Tốt cho sức khỏe; -Tiết kiệm tài chánh; -Dùng để trị bệnh; và -Tín ngưỡng đạo đức.
Tùy theo quan niệm dinh dưỡng cá nhân, người ăn chay được chia làm hai loại:-người ăn chay chính thức (strict vegeterians) chủ yếu ăn các món thực vật, tuyệt đối không ăn các sản phẩm thịt động vật; và người ăn chay bán chính thức (semi-vegeterians) ngoài món ăn thực vật, còn chấp nhận dùng gà, cá, sữa, trứng. Để cung cấp khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày, thực đơn của mỗi bữa ăn luôn được chọn lựa nhiều món ăn khác nhau trong năm nhóm như: -Hạt cốc; -Trái cây; -Rau cải; -Chất đạm; và – Bơ sữa.
Tuy nhiên, trong phép ăn chay, có một trở ngại ngầm do việc không ăn thịt, vì thịt là nguồn có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: Chất Đạm (proteins); Khoáng chất Calcium, Iron, Zinc; và Sinh tố D, B2, B12, . . . Cho nên, người ăn chay chính thức cần phải vượt qua trở ngại nầy; bằng cách quan tâm phối hợp, cân bằng các món ăn thực vật khác nhau, để cung cấp thích đáng cho cơ thể, đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. Trái lại, người ăn chay bán chính thức ít khi bị bệnh thiếu dinh dưỡng, vì họ có dùng thêm gà, cá, sữa và trứng. Dù sao đi nữa, việc ăn chay đúng phép dinh dưỡng đều có lợi ích cho sức khỏe tinh thần và thể chất của con người./
❁ ❁ ❁
Giáo sư tiến sĩ: Vũ Đức Âu Vĩnh Hiền
Nguồn: Volamdaovn.com
Ảnh: Markus Spiske on Unsplash